Aunque el COHEP presenta como medida de ahorro energético sacar la comida del refrigerador para que llegue a temperatura ambiente antes de usar el microondas, guías de seguridad alimentaria, organismos internacionales y especialistas advierten que esta práctica aumenta el riesgo de proliferación de bacterias y podría causar intoxicaciones en las personas trabajadoras
Tegucigalpa, Honduras. – Ante el encarecimiento de la energía eléctrica, el combustible y otros productos y servicios en el país, el Consejo Hondureño de la Empresa Privada (COHEP) lanzó en sus redes sociales la campaña “Bájale al consumo” para promover supuestas medidas de ahorro en los centros de trabajo.
La iniciativa, sin embargo, desató una ola de memes y comentarios críticos, al punto que muchas personas creyeron inicialmente que se trataba de una noticia falsa antes de confirmar que el contenido provenía de las cuentas oficiales del gremio empresarial.
¿QUÉ VERIFICAMOS?
En una publicación en redes sociales, el COHEP “aconseja” a las personas trabajadoras que llevan su comida desde casa “sacarla del refrigerador con anticipación para que alcance la temperatura ambiente antes de calentarla; así usarás el microondas por menos tiempo”.
El mensaje se presenta como una medida para reducir el consumo eléctrico en los centros de trabajo, bajo la campaña “Bájale al consumo” y “Súbele a la conciencia”.
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¿QUÉ DICE LA CIENCIA SOBRE DEJAR COMIDA A TEMPERATURA AMBIENTE?
Guías de seguridad alimentaria coinciden en que los alimentos preparados no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente porque, a partir de ese lapso, aumenta el riesgo de proliferación de bacterias que causan enfermedades gastrointestinales.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) advierte que los alimentos perecederos no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente, porque en ese lapso ingresan en la llamada “zona de peligro”, que va aproximadamente de 4 °C a 60 °C, donde las bacterias se multiplican con rapidez y aumentan las probabilidades de intoxicación.
En sus guías para consumidoras embarazadas y para el manejo de alimentos en bancos de alimentos, la FDA recomienda desechar cualquier alimento que haya estado fuera del refrigerador más de ese tiempo y mantener siempre los productos fríos por debajo de 4 °C o calientes por encima de unos 60 °C, especialmente en el caso de alimentos de alto riesgo como platos preparados, carnes, arroz, lácteos y huevos.
Tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) insisten en que una de las claves para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos es mantenerlos a temperaturas seguras y evitar que permanezcan tiempo prolongado a temperatura ambiente.
La OMS, a través de sus “Reglas de Oro” y materiales sobre inocuidad, advierte que no se deben dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente y que, si se van a conservar, deben mantenerse calientes por encima de unos 60 °C o fríos por debajo de unos 10 °C antes de recalentarlos completamente.
La OPS, que difunde estas mismas recomendaciones para la región, subraya que preparar comida con muchas horas de anticipación y almacenarla en condiciones que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas o la formación de toxinas es uno de los errores más frecuentes que provocan brotes de intoxicaciones alimentarias.
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¿QUÉ PROBLEMA TIENE LA RECOMENDACIÓN DEL COHEP?
La doctora y científica hondureña Mary Lorena Vallecillos, especialista en enfermedades infecciosas, microbiología e inmunología, considera que la recomendación del COHEP no es adecuada para un país con el clima de Honduras. En entrevista con El Mirón, explica que la refrigeración no elimina los microorganismos presentes en los alimentos, sino que solo los inactiva por un tiempo limitado; “cuando la comida se saca de ese ambiente controlado, especialmente en temperaturas que suelen superar los 30 grados, se favorece de forma acelerada el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos”, recalca.
Vallecillos subraya que ni siquiera es necesario llegar a los 30 grados para que el alimento comience a descomponerse: por encima de los 5 grados, si pasa cierto tiempo fuera del refrigerador, entra en una fase en la que los microorganismos pueden multiplicarse por millones en periodos cortos. Añade que el problema no siempre es visible, porque la comida puede no oler ni verse “mal” aunque ya contenga toxinas producidas por estas bacterias; lo que marca la diferencia es el tiempo que permanece a temperatura ambiente.
Un ejemplo claro es el arroz, muy común en la dieta hondureña. La científica explica que en climas cálidos este alimento se descompone fácilmente y puede contaminarse con bacterias del género Bacillus, que producen toxinas capaces de resistir el calentamiento posterior. Es decir, aunque la persona caliente bien la comida antes de consumirla, las toxinas ya presentes pueden provocar síntomas como náuseas, dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación.
Por todo esto, Vallecillos concluye que sugerencias como la del COHEP “no son medidas que en nuestros ambientes se puedan aplicar”, porque lo que parece una acción inofensiva —dejar la comida fuera del refrigerador para usar menos el microondas— puede tener repercusiones graves en la salud.
La especialista considera que quienes emiten este tipo de mensajes deberían informarse primero con personal experto y que las autoridades sanitarias, como la Secretaría de Salud, deben estar atentas a recomendaciones públicas que puedan derivar en más personas enfermas buscando atención por algo que es totalmente prevenible.
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Por su parte, la nutricionista Emy Jeannette Alvarado opina que las recomendaciones del COHEP “no se deben tomar como un juego”, porque implican “jugar con la salud de los hondureños” al difundirse desde canales oficiales sin respetar los protocolos básicos de seguridad alimentaria.
Para Alvarado, el argumento del ahorro energético no justifica el riesgo sanitario que se genera. “Ahorrar treinta segundos en el microondas no vale la pena. La salud de los hondureños es innegociable”, afirmó, al tiempo que recordó que una intoxicación alimentaria “puede convertirse en un problema también de salud pública”, en un país donde “no tenemos el mejor sistema de salud”.
Por esa razón, insiste en que los mensajes sobre alimentación y ahorro deben basarse en evidencia científica y protocolos de seguridad, y que la solución al alto costo de la energía no puede pasar por exponer a la población a un mayor riesgo de enfermar.
El Mirón concluye que la recomendación del COHEP es engañosa y riesgosa. Presenta como buena práctica sacar la comida del refrigerador con anticipación para usar menos el microondas, pero no advierte que mantener alimentos preparados a temperatura ambiente por tiempo prolongado contraviene las guías de seguridad alimentaria y puede poner en riesgo la salud de las personas trabajadoras. En un país con altas temperaturas, como Honduras, dejar un envase con arroz, frijoles, carne u otros alimentos sensibles sobre el escritorio o en el área de trabajo durante una o varias horas incrementa la posibilidad de contaminación.
Mientras el organismo empresarial busca “reducir el tiempo de uso del microondas para ahorrar energía”, omite criterios básicos de inocuidad alimentaria.
