¿A dónde van las nieblas, la borra del café,
los almanaques de otros tiempos?Julio Cortázar
Por: Pedro Morazán
Hay momentos de la vida que nunca se olvidan. Se alojan en la memoria, para quedarse, sin pedir permiso. En mi caso particular uno de esos momentos fue, cuando por primera vez me leyeron el futuro en una borra de café turco en Bucarest. Era una tarde otoñal y la “adivina” era una divagante exiliada chilena que con sus ojos de almendra y su sabiduría revolucionaria, había logrado captar toda mi atención con tanta fuerza, que yo no sabía si me estaban leyendo el futuro compuesto, el pretérito imperfecto o el pretérito indefinido en un torbellino de gerundios y participios que se confundían con los restos de café. Años más tarde leí la novela de Mario Benedetti que lleva el nombre “La borra del café”, esperando identificar esos enigmas que nos presenta la incertidumbre del futuro. La novela me fascinó y, si mal no recuerdo, menciona la palabra “borra del café” recién en la última línea, cuando un atribulado Claudio, el personaje principal, deberá aceptar que Rita, el amor de su vida, es algo tan imposible que habría sido casi una ilusión, de no haber estado tan tercamente presente en su memoria.
En esta ocasión quisiera hablar, sin embargo, de algo más prosaico en lo referente a la borra del café. En lugar de “las nieblas”, quisiera preguntar a dónde van los aromas del café hondureño, “que no se quedaron”. ¿Es posible tomarlo sin identificarnos con ellos? ¿Qué valor tienen actualmente y hasta qué punto le dan calidad a nuestro café? ¿De qué manera se puede agregar calidad ética al café que se produce? ¿Podemos leer en la borra del café hondureño cuáles serán los precios internacionales el próximo año?
Para facilitar mis reflexiones partamos del supuesto de que los dos tipos más importantes de café son arábigos con un 60 – 70% del mercado mundial y robusta (coffea canephora) con 30 – 40%. Existen más de cien tipos de café, pero los dos mencionados son los más importantes. Honduras y la mayoría de los productores latinoamericanos producen y exportan café arábigo, mientras que robusta es más común en los países asiáticos. Como su nombre lo indica, robusta es más resistente a las plagas, las sequías y las fuertes lluvias. Por ello su producción tiene mayores probabilidades de adaptación a los impactos del cambio climático, que ya se están evidenciando en muchos países productores. Esto ya se está tomando en cuenta en muchos lugares.
El café arábigo es, en la opinión de muchos expertos, cualitativamente mejor que el café robusto. En vista de poseer más cromosomas que robusta, produce aromas más complejos que se mueven desde nuez y chocolate hasta los aromas frutales e incluso florales. El robusta tiene más cafeína y por ello tiene un sabor más amargo. Quién prefiere un expreso debería tomar más robusta, aunque en Honduras se han desarrollado variedades excelentes para degustar los mejores expresos arabiga de la historia de la humanidad.
Aprendiendo a tomar café
Hace unos días un buen amigo alemán, de gustos finos, me invitó a tomar un café en Bonn. Pasamos de paso por los ya inevitables “Starbucks” y similares que en su opinión son los Burger Kings del café y han inundado, con su aspecto uniforme y monotono, las plazas centrales de todas las ciudades europeas. Mi amigo Klaus tiene gustos más selectos. Por eso me llevó a un pequeño café cuyo nombre me reservo, hasta que me paguen por la propaganda. Para mi sorpresa, lo más sobresaliente al entrar en ese local acogedor, era una tostadora de tambor, de la marca Giesen, relativamente grande. Alrededor de dicho aparato descansaban arrugándose en el piso, algunos sacos de café llenos de “granos crudos”, de color acremado claro: cafe oro. En uno de ellos pude leer el nombre “Honduras”. Insisto, se trataba de no más de seis sacos de diferentes países y no de 50 o 100. Creo que dije al principio, que era un pequeño café con el nombre «Kaffeeladen Bonn«. El caso es que aún no terminaba yo de salir de mi sorpresa, tomando asiento en unas sillas de madera rústica y frente a algunos anuncios de comercio justo y literatura progresista por todos lados, cuando una joven barista me preguntó si prefería una mezcla o una denominación de origen. Inmediatamente respondí, «Honduras», ante la sonrisa aprobadora de un Klaus de ojos azules y escaza cabellera, que se decidió por un “blend” 100 % arábica.
Foto, CC0 Public Domain
Después de confesar mi vergonzante ignorancia en el terreno de la cafeína, mi amigo viejo, me puso al tanto en torno a lo que los modernos gourmets del café recomiendan a la hora de disfrutar esa droga: 1) El café tiene que haber sido tostado recientemente. Por eso a la hora de comprar café, lo primero que hay que revisar es la fecha de tostado. 2) Es mejor moler el café en casa, en la molienda del café se pierden muchos aromas por eso no está mal tener un molino en casa, no importa que éste sea manual. 3) También para el café es importante la dosis correcta. Los expertos recomiendan 60 gramos de café por un litro de agua. 4) No es bueno echarle al café el agua hirviente. Eso puede destruir los aromas o estropear tu estómago. Es mejor esperar unos segundos, la temperatura ideal es de unos 92-95 grados centígrados. 5) Es importante saber guardar el café, pues sus peores enemigos son la luz, el aire y la humedad. Aunque no parezca las válvulas de protección en las bolsas de café son muy importantes, insistió Klaus en tono solemne.
Indudablemente que todo aquello era para mí una novedad. Al parecer está resurgiendo, no solo en Europa, una cultura que intenta apreciar mejor la calidad del café y esto significa un creciente mercado. Debo confesar que tal encuentro ha estimulado mi curiosidad por los aromas del café, que para mí son parte de mi identidad. Creo que para mí la definición de patria tiene mucho más que ver con el olor a tortilla o a café. Como en esas cosas soy un tanto obsesivo, tome la decisión de poner más atención a la hora de tomar un buen café, buscando los matices que puedan esbozar lo que llamamos nostalgia. De hecho, siempre lo he tomado sin azúcar pues pienso que tal sustancia destruye la esencia y el sabor peculiar de esa bebida nacida en un lugar llamado Kaffa en la lejana Etiopia.
Honduras: Denominación de origen
Honduras tiene las mejores condiciones micro climáticas para producir café de primera calidad a nivel mundial. Esto no es invento mío, sino el resultado de diferentes análisis de expertos internacionales. Además de poseer una enorme diversidad, la calidad del café hondureño obtiene continuamente las más altas puntuaciones en concursos internacionales, donde renombrados catadores determinan cuales son los cafés de más alta calidad. Por eso Honduras es ya una denominación de origen.
Actualmente es el primer productor en Centroamérica y ocupa el sexto lugar a nivel mundial. Hace 50 años, apenas había café en el país. El Instituto Hondureño del Café, más conocido como IHCAFE, logró desarrollar, entre otras la famosa variedad Parainema que además de ofrecer aromas incomparables es muy resistente a la roya. Esta variedad obtuvo una de las mejores puntuaciones en 2019 y alcanzó el mejor precio pagado a un café centroamericano. Hay que hacer notar que el IHCAFE es una institución referente a nivel internacional, en vista de que ha logrado buenos resultados en la investigación y la asistencia técnica a los productores del grano.
Entre 1970 y 1996, la producción nacional aumentó en un 200%. El terreno y el suelo de Honduras están bien adaptados para producir granos de café de especialidad, que representa alrededor del 30% de las exportaciones totales de café. El Instituto Hondureño del Café ayuda a promover la producción de café y asiste a los agricultores. Este apoyo, ha ayudado a que la industria prospere. Sin embargo, el cambio climático favorece la propagación de plagas que pueden afectar hasta un 10 % de la producción.
El café es vital para la economía de Honduras
El café es la principal exportación agrícola de Honduras. Las ventas de café hondureño de octubre de 2022 a julio de 2023 sumaron 1.269 millones de dólares, un 4,2 % menos frente al mismo período de la temporada anterior, de 1.325 millones de dólares (1.200 millones de euros). El volumen de las exportaciones de este grano durante el período de referencia fue de 6,25 millones de quintales de café (sacos de 46 kilos), frente a los 5,56 millones quintales del mismo intervalo de la cosecha anterior, que va de octubre a septiembre, según un informe del IHCAFE.
Los ingresos por las exportaciones de café del país centroamericano, el mayor productor del grano aromático de Centroamérica, disminuyeron 4,3 % en los primeros casi 10 meses de la cosecha 2022-2023, pero el volumen subió 12,4 % , según el Ihcafe. Los contratos de venta suman 6,66 millones de sacos, lo que supone un alza de 14 % con relación a los 5,85 millones de sacos del mismo período de la cosecha 2021-2022.
El café representa aproximadamente el 28.2% en el total de los ingresos por exportación de los principales productos agrícolas. El café representa el 3,4% del Producto Interno Bruto (PIB) y el 31.2% (PIB agrícola).
María Vilma Méndez, corta café en El Zarzal, Intibucá, Honduras
En registro oficial de IHCAFE se encuentran inscritas más de 120,000 familias productoras de café de las cuales el 95% son calificadas como pequeños productores. Es decir que cuentan con producción menor a 50 quintales. El café se cultiva en 15 de los 18 departamentos del país y está organizado en seis regiones cafetaleras con características de taza específicas. El problema con el cultivo y la comercialización del café está en la enorme volatilidad de los precios internacionales. Fenómenos naturales como la sequía o los excesos de lluvia pueden tener un impacto tan negativo, como la especulación en los mercados financieros. A esto se agrega la escasez de mano de obra producto de la migración y los bajos ingresos.
La caficultura en Honduras continúa siendo el rubro más importante del sector agrícola. La actividad cafetalera genera un estimado superior a 1.1 millones de empleos en todas las actividades del cultivo. El requerimiento mayor de mano de obra se da en la época de recolección que está comprendida entre los meses de octubre a marzo dependiendo de las condiciones de altura en que se encuentran las fincas.
Durante la cosecha 2021-2022 se lograron exportar 6.13 millones de sacos de 46kg con una variación absoluta del 20% menor a la cosecha anterior 2020-2021 que fue de 7.66 millones de sacos. Los ingresos generados por estas exportaciones fueron de US$1,451,160,716. Esto es un incremento del 25% con respecto a la cosecha anterior. Este aumento se debió a un incremento del precio de la bolsa de NY. El café continúa siendo el principal producto agrícola de exportación Honduras. Según los datos del Banco Central de Honduras, en 2022, el ingreso por exportación de café superó al banano, segundo producto agrícola de exportación.
Según las estimaciones de ADECAFEH las exportaciones para la cosecha 2023/2024 serán de 4,9 millones de sacos, lo que sería un 7 % menos que el período anterior. Según el IHCAFE el volumen de las exportaciones de café durante el período 2022 – 2023 (a la fecha) fue de 6,25 millones de quintales de café. Cada saco de café tiene 46 kilos lo que equivale a un quintal. Estados Unidos, Alemania y Bélgica fueron los principales compradores del café de Honduras en lo que va de la cosecha, ya que esos mercados compraron más del 58,6 % del total del grano vendido hasta ahora. Detrás de esos tres países se ubicaron, en ese orden, Italia (5,3 %), Canadá (5 %), Japón (3,7 %), Suecia (3,7 %), Holanda (3,1 %), Reino Unido (2,9 %) y Francia (2,3 %).
En Honduras operan actualmente 77 empresas exportadoras de Café. Los diez primeros lugares con respecto a volumen de exportación los ocupan Compañía Hondureña del Café (COHONDUCAFE), Beneficio de Café Montecristo (BECAMO), Molinos de Honduras, Olam Honduras, Global Coffee Group, Sogimex SA, Louis Dreyfus (LDC), Hawit-Caffex, Beneficio de Café Inloher y COMSA. Estas empresas controlan conjunto el 67.4% del total de exportaciones (IHCAFE 2022).
Las ventajas comparativas …
Me he abocado a este tema porque en mi último artículo escribía necedades en torno a los vinos de Oporto y las ventajas comparativas de David Ricardo. Una buena amiga hondureña, me insinuó que no estaría mal reflexionar sobre el café hondureño y la injusticia del comercio mundial. En efecto, la situación no es fácil y a pesar de las letanías desarrollistas de Europa y Estados Unidos, existen barreras comerciales que impiden superar las diferencias de precios entre el café procesado y el café sin procesar. El comercio mundial del café en grano está dominado por siete países productores que concentran más del 80% de las exportaciones: Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia, Etiopia, Honduras y la India.
Por otro lado, las exportaciones de café procesado de mayor valor agregado (como el café en grano tostado y el café instantáneo), se concentran con un 70% del mercado mundial, en un puñado de países Europeos como Suiza, Alemania, Italia, Francia y los Países Bajos. Además, el sector cafetalero está dominado por sólo tres empresas de países desarrollados –Nestlé, Starbucks y JDE Peet– que en conjunto representan el 77,7% de los ingresos totales de los diez mayores actores del sector.
Regiones Cafetaleras de Honduras, Foto IHCAFE
Aquí también se observa un doble discurso. Mientras agencias de cooperación y bancos de desarrollo controlados por los países ricos, insisten en que países como Honduras hagan esfuerzos por diversificar y aumentar el valor agregado de sus exportaciones, los mismos países ricos ponen trabas para evitar la competencia de productos más elaborados. Algunos expertos recomiendan por ello revivir la idea de la creación de un “cartel de productores de café” similar al modelo de la OPEP en el sector petróleo. Evidentemente que se trata de una idea interesante.
Lamentablemente este proyecto fracasó en el pasado, precisamente por que países como Vietnam, que entraron después al mercado, funcionaban al margen del cartel, expandiendo sus plantaciones a costa de los miembros. La liberación del mercado de café en 1989 ocasionó el desplome de los precios al productor. En la bolsa de valores el precio pasó de 1.10 a 0.70 USD/lb, lo cual no cubría los costos de producción. Una condición para que una tal iniciativa surta efecto, sería la participación de por lo menos los 10 más grandes productores.
Lamentablemente los potenciales que tiene el cultivo de café, tanto en Honduras como en Centroamérica, se verán afectados ante las presiones de una demanda internacional caracterizada por una alta concentración en pocas empresas de tostado. Existe como resultado, lo que se ha dado en llamar una agricultura de subsistencia, pues los productores no han tenido los ingresos suficientes para invertir en las mejoras de sus fincas. La productividad por hectárea en Centroamérica ha experimentado una baja constante desde la epidemia de la roya en 2012.
…y la especulación de los mercados financieros
El café se ha convertido, después del petróleo, en el segundo producto de exportación más importante en los países en desarrollo y emergentes. La demanda del café está aumentando no solamente en los países ricos europeos, tambien los chinos y los japoneses toman ahora más café y menos té.
Actualmente más de 100 millones de personas en todo el mundo viven del cultivo del café. Los precios del café dependen de una serie de factores que no pueden ser influenciados por las personas que lo cultivan. Por un lado, están las grandes empresas procesadoras y por el otro los especuladores financieros en las dos bolsas de valores más importantes para el mercado de café: La bolsa de Nueva York y la de Londres. A esto se agregan los fletes de los barcos que no siempre están disponibles.
La idea de que el precio de un saco de café es el resultado del acuerdo entre un vendedor y un comprador no corresponde a la realidad. El precio del café es actualmente producto de la especulación de operadores financieros que, por lo general, no tienen ningún contacto con el producto. Muchos contratos de café tienen lugar en la bolsa de valores y no en los puertos de los países exportadores. Un rol importante lo juegan los llamados “futuros sobre materias primas”. La Bolsa de Londres es líder en los contratos de compraventa de Robusta y la Bolsa de Nueva York en el caso del Arábiga. El volumen de ventas de ida y vuelta puede llegar a superar hasta diez veces el valor del café realmente existente.
Futuros en bolsa
“Futuro” es el nombre que se le da a un contrato surgido en una bolsa de valores para la compraventa de un producto financiero elaborado en base a un producto real subyacente que puede ser el café o la plata. Los futuros surgieron como una variante de los contratos a plazo. Si pienso que el precio de una tonelada de café arábiga será de 5000 dólares en 2025, firmaré hoy un contrato de venta por ese precio. El comprador se compromete, por ejemplo, a pagarme esa suma hasta el 30 de Julio de 2025, fecha en la que caducaría el contrato. Si en abril de 2024 ocurre una sequía en Brasil, el mayor productor de café arábiga del mundo, la probabilidad de que el precio de una tonelada suba a 6000 dólares será mayor debido a la escasez del grano. Yo estaría perdiendo 1000 dólares y la otra parte estaría ganando lo que yo pierdo. Aquí entran los especuladores que inician una carrera para pagar más por el mencionado contrato a futuro si la otra parte piensa que vender a 5200 minimiza el riesgo de que el precio no suba tanto.
Existen pues, por lo menos dos tipos de precios para el café a nivel internacional: El precio físico y el precio de bolsa
TradingView; Evolución de los contratos en la bolsa de New York
De esta manera, una determinada cantidad de café puede cambiar de manos 10 veces hasta que la última persona de la cadena canjee el contrato y finalmente compre el café. Se trata de transacciones especulativas típicas, una burbuja que inmediatamente hace subir el precio si, por ejemplo, hace mal tiempo para el café en Brasil o hay amenaza de heladas. Un ejemplo de la perversidad de la especulación con el café es el siguiente despacho de prensa en la plataforma “Investing.com” en enero de 2019:
[…] La esperanza de los inversores se basa ahora en el fenómeno climático “El Niño”, que ocurre cada tres o cuatro años, y que podría desencadenar una potencial sequía en Brasil en enero o febrero e impactar negativamente la producción de café. […]
Los futuros y los contratos a plazo son, de hecho, instrumentos necesarios para aumentar la eficiencia y la seguridad en el comercio internacional. Sin embargo, existe un gran desequilibrio de poder entre los productores de los países en desarrollo y las empresas vendedoras de café de los países ricos, que hace que dichos contratos puedan ser manipulados. Aunque el café se cultiva y cosecha en países en desarrollo, como Honduras, su posterior procesamiento y refinación se lleva a cabo en los países industrializados, como Alemania.
Como resultado, sólo una pequeña parte de las ganancias queda en manos de los productores de café; la porción más grande del pastel se la llevan las corporaciones. Desde un punto de vista sociológico, la distribución desigual de los ingresos procedentes de la producción de café significa que los países productores no pueden impulsar un desarrollo sostenible con impacto social. Sólo suministran granos de café como materia prima y, por tanto, se ven privados de la posibilidad de influir ellos mismos en el mercado y en el precio del café. En general, su dependencia de las empresas procesadoras es muy alta.
Evidentemente que siempre surgirán los apologetas del “libre mercado” que se manifestarán en contra de todas las medidas orientadas a mejorar las condiciones de los productores. Las tarifas arancelarias para la importación del café establecidas en los países ricos, no son el mejor ejemplo de libre mercado. En la crisis de precios del 2018 y 2019 el café arábiga se situó por debajo de un dólar por libra, según las estadísticas de la OMC. No es de extrañar entonces que miles de productores centroamericanos prefieran integrarse a las caravanas que migran en dirección a los Estados Unidos. El ingreso que perciben cultivando café no es suficiente para sobrevivir
Alternativas y esperanzas
Volviendo al inicio de estas divagaciones. Existe actualmente un llamado “nicho de mercado” constituido por un número creciente de consumidores de café más exigentes y las nuevas tiendas especializadas. El término “café especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café. Este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad. En 1982, la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), definió el término ‘café especial’ como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.
Foto: «Cafe Marcala»
Una variante más sofisticada de cafés especiales, son los cafés de origen (DO). Los cafés de origen son cafés que provienen de un país, región o finca, con un sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, y que son vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras calidades o con cafés de otros orígenes. El reconocimiento legal de la DO Café de Marcala se convierte en la primera experiencia de este tipo en Honduras y Centroamérica, abriendo espacio de tal forma para la creación de otras denominaciones de origen que cumplan con semejantes condiciones.
Para los expertos de IHCAFE el mercado interno es una posible alternativa para los productores nacionales. Por eso es que Honduras se ha fijado la meta de aumentar el consumo per cápita de café de 1.3 kg por año a 2.5 kg. El IHCAFE está tratando de impulsar el mercado interno en cooperación con PROMECAFE y la Organización Internacional del Café (OIC). Para ello se lanzó el proyecto llamado Mi café es hondureño, enfocado en la formación de jóvenes como baristas y catadores.
Los expertos opinan que el café sigue siendo demasiado barato. Para ayudar realmente a los agricultores a largo plazo, sería necesario un aumento de precios de 30 céntimos por kilogramo, lo que debería beneficiar directamente a los productores. Sin embargo, los expertos también coinciden en que el mercado mundial no lo respalda actualmente. Existen alternativas a la especulación de los mercados del café en Nueva York y Londres. La Asociación de Café de Especialidad (ACE), es una de ellas. Por eso es importante apoyar todas las iniciativas tendientes a equilibrar socialmente la cadena global de suministro de café. Aquí es importante una cooperación más estrecha entre empresa privada, gobierno y sociedad civil.
Fuentes
ICO (2023). Coffee Market Report, October 2023, International Coffee Organisation
ICO (2023). The Coffee Report and Outlook (CRO), International Coffee Organisation
IHCAFE (2023). Informe estadístico, Instituto Hondureño del Café.
Farfán Valencia F. (2020). Sistemas de Producción de café en Colombia. Capítulo 10. Caldas, Colombia: CENICAFE; 2017. 233-254
Lee, K. (2023). Time for a Coffee Cartel?, en Project Sindicate
Luna González A, Luna Méndez N, Ortega Hernández A. (2022). Factores explicativos del pago por café de especialidad, el caso del “Certamen Cup of Excellence-México.” Alianzas y Tendencias BUAP.
Moreira, U., Lee, K. (2023). Governance and Asymmetry in Global Value Chains of the Coffee Industry: Possibility for Catch-Up by Emerging Economies, Seoul Journal of Economics.
