Por: redacción CRITERIO
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Un equipo de investigadores ha descubierto una proteína que puede hacer que los helados tarden más en derretirse a temperatura ambiente. Además, esta proteína puede servir para hacer helados con menos grasas y menos calorías.
Fue en agosto, el termómetro marcaba 28 ºC y nuestro helado comienzó a derretirse de forma irreversible mientras comenzamos a realizar todo tipo de requiebros para tratar de evitar que el preciado dulce termine en el suelo. Esta imagen habitual de todos los veranos podría tener los días contados gracias a un reciente descubrimiento científico: un equipo de investigadores ha dado con una proteína que puede ayudar a crear helados que se derritan más lentamente que los convencionales.
El motivo por el que los helados se derriten es porque, a partir de cierta temperatura, la mezcla de sus componentes básicos -aire, agua y grasa- se vuelve relativamente inestable. Lo que permite esta proteína es precisamente que esta mezcla se mantenga estable durante más tiempo a temperaturas cálidas, proporcionando además una textura más suave a la mezcla.
Esta proteína, llamada BslA, es secretada por un tipo de bacteria (Bacillus subtilis) cuando crece en colonias, formando una fina capa que se conoce como biofilm o biopelícula. La labor de esta proteína en estas estructuras es mantenerlas impermeables. Observando estas propiedades de la BslA, los investigadores se dieron cuenta de que ésta se podría utilizar para estabilizar la mezcla de los componentes del helado, creando una superficie de forma similar a como lo hace en las biopelículas.
Al hacerlo, comprobaron que efectivamente el helado tardaba más tiempo en derretirse y que, además de eso, la proteína también evitaba la formación de cristales de hielo, lo que hacía que el helado tuviera una textura más fina y suave.
La BslA ya se encuentra de forma natural en otros alimentos. En particular, se ha observado en el Nattō, un alimento japonés que se suele consumir en el desayuno y que surge como resultado de la fermentación de la semilla de soja.
Los resultados de esta investigación, publicados en dos artículos diferentes de la revista ‘PNAS’ (aquí y aquí), sugieren además que esta proteína puede ayudar a que los helados y otros tipos de producto, como una mousse, se puedan hacer con menos grasas saturadas y, por tanto, con menos calorías.
Aunque los autores del descubrimiento han explicado el origen de la proteína y los mecanismos que permiten la creación de este nuevo tipo de helados, aún no han hecho público el método que han seguido para conseguirlo debido a que están a la espera de recibir la aceptación de la patente.
Ahora bien, aunque reciban la patente a corto plazo, los investigadores aseguran que aún es pronto para empezar a pensar en degustar estos helados, que podrían estar disponibles en un periodo de entre tres y cinco años.
En cualquier caso, habrá que ver cuánto tiempo son capaces de aguantar antes de comenzar a gotear, porque cuando hablamos de helados quizás con unos pocos minutos más sea suficiente.
